絹かわなすの魅力大公開！生産者が語るこだわりと栽培法の全貌「GEMSのシェフが行く！」第3弾
7月30日（火）から開催する野村不動産コマース主催、「食べて地方創生」GEMSフェア。フェアの開催に先駆けてGEMS飲食店の著名なシェフたちが産地を実際に訪れ、その食材の魅力を追求する新しい試み「GEMSのシェフが行く！」が始まりました。
この連載では、愛媛県の各地で出会った食材とシェフの感動を全3回に渡ってお届けします。
連載企画最後となる第3弾の舞台は、「JAえひめ未来」です。
なお、本連載で紹介する食材は、地方創生フェアの特別メニューで登場予定！
愛媛フェアの詳細は、以下サイトよりご確認いただけます。
https://campaign.retty.me/gems_ehime/
・これまでの記事
独自開発のエサと愛情で養殖真鯛が進化。 「GEMSのシェフが行く！」第1弾
食のプロフェッショナルたちが体験した美味しさと品質の秘密「GEMSのシェフが行く！」第2弾
今回参加したシェフのご紹介
＜GEMS大門＞
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「チッチファンタスティコ」古賀さん
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「ビストロガブリ」岡田さん
＜GEMS三軒茶屋＞
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「富士屋本店グリルバー」児玉さん
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「リザラン」金子さん
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「サンチャモニカ」山内さん
GEMSシェフのJAえひめ未来訪問
今回GEMSのシェフたちが訪れたJAえひめ未来はJA新居浜市とJA西条の合併により発足し、「人とのふれあいを大切に、地域の農業と食を創造し、活力ある豊かな未来をつくる」ことを理念に、地域に密着した良質なサービスを提供する農業協同組合です。
シェフたちがJAえひめ未来の事務所に到着すると、案内役の担当者が迎えてくれました。
一人ひとりに配られた資料には「絹かわなす」という文字と艶やかななすの写真が。
JAえひめ未来担当者「『絹かわなす』は地域自慢の特産品です。他では見られない特別な品種で、皮が非常に柔らかく、まるで絹のような美しい光沢が特徴なんですよ」
チッチファンタスティコ 古賀さん「どんな料理と相性がいいのでしょうか」
JAえひめ未来担当者「アクや種がほとんどありませんから、どんな料理とも相性がいいですよ。果肉も甘くジューシーです」
チッチファンタスティコ 古賀さん「アレンジレシピを考えるのが楽しみですね。味を確かめてみたいな」
JAえひめ未来担当者「これから絹かわなすを育てている畑までご案内するので、ぜひ採れたて新鮮な絹かわなすをその場で味わってみてください！」
愛媛県の「愛」あるブランド産品※1にも認定されている絹かわなすに、シェフたちは興味津々の様子で畑へと向かいます。
今井さん夫妻が語る絹かわなす栽培の秘密
広大な畑が一面に広がる絹かわなすの畑へ到着した一行を、絹かわなすを育てている今井さんご夫婦が出迎えてくれました。
※左：（夫）JAえひめ未来 絹かわなす部会 部会長 今井 明さん
※右：（妻）今井 美樹さん
今井さん夫婦「こんにちは、今日はこんな遠い所までお越しいただきありがとうございます」
リザラン 金子さん「本日はお招きいただきありがとうございます。
先ほど、絹かわなすについて簡単な説明は受けましたが、生産者である今井さんご夫婦からより詳しいお話をお伺いしたいです」
前のめりなシェフたちに、今井さん夫婦も「もちろんです！」と笑顔で答えます。
今井 明さん「絹かわなすの栽培には、『うちぬき』という名水を使っています。
『うちぬき』は、名水百選に選ばれた石鎚山系の恵みを受けたまろやかでおいしい水です。
ミネラルが豊富で、この水が絹かわなすの甘さと滑らかさを引き立ててくれるんです」
絹かわなすはどこでも栽培できるわけではありません。
西条市内でも「うちぬき」の水が利用できる地域でのみ栽培されているそうです。
今井 明さん「絹かわなすの栽培は、野菜の中でも一番難しいと言っても過言ではありません。実の色づきを良くし、新葉が出てくるようにするために、株全体にまんべんなく太陽が当たるように枝を誘引※2して空間を作ります。
また、病害虫の発生を防ぐために、そよ風が株間を通るように摘葉※3する必要もあります。摘葉はやりすぎると樹勢が悪くなり、実が変形してしまうので加減が非常に難しいです。
さらに、皮がとても繊細で柔らかいため、強い風が吹くと葉や枝で擦れてすぐに傷がついてしまいます。栽培時には細心の注意が必要なんです」
※2：植物の生長に応じて、茎や葉を支柱やネットに固定する作業
※3：不要な葉を摘み取る作業
前日には秀品でも、風が強いと葉で皮が擦れて一晩で品質が下がってしまうことがあり、台風の影響を受けると元の出荷量に戻るのにひと月もかかることもあるそうです。
今井 明さん「手がかかる野菜ですが、もっと栽培技術を磨いて絹かわなすを極め、皆様により美味しい状態で提供できたらと思っています」
実食して感じる絹かわなすの多彩な味わい
畑を案内していただいた後、収穫したばかりの絹かわなすを受け取ったシェフたちは、実食に向けて早速調理に取りかかりました。
リザラン 金子さん「手に持ってみると、聞いていた通りなすの皮が非常に柔らかいですね。光沢もとても美しいです」
果肉が崩れないよう慎重に手際良く調理を進めるシェフの手元を見て、今井さん夫婦からも感心の声が上がります。
まずは食材そのままを味わうために、なにも付けずに生の状態でいただきました。
富士屋本店グリルバー 児玉さん「口に入れた瞬間に違いが分かるほど柔らかく、甘味が感じられます。みずみずしさが口の中に広がり、シンプルながらも味わい深いです」
シェフ一同、生で食べた時の柔らかさと甘みにびっくり。
続いては、様々な調味料で生の絹かわなすを食べ比べてみることにしました。
用意いただいたのは、塩、オリーブオイルと粗びきコショウ、ポン酢とごま油、マヨネーズ、アウトドアスパイスの5種類。
ビストロガブリ 岡田さん「どの調味料にも合う万能なナスですね。シンプルな調理法でもその美味しさが際立ちますが、例えば塩を振って生のまま食べるのも良いですし、オリーブオイルと粗びきコショウで焼いたり、ポン酢とごま油で和えるなど、調理方法のバリエーションも楽しめそうですね」
今井さんご夫婦もシェフたちが美味しそうに試食している様子を見ながら、嬉しそうに微笑んでいます。
今井 美樹さん「シェフたちが私たちの育てているナスにこんなにも真摯に向き合ってくださるなんて、感激です。皆さんの手によって、絹かわなすの新しい可能性を見出してくれると嬉しいですね」
サンチャモニカ 山内さん「この絹かわなすを使った料理を、GEMSフェアの特別メニューに取り入れるのが楽しみです。今井さんご夫婦の期待に添えるような料理を作って、より多くの人に魅力を届けたいです」
シェフ一同は、実際に味わうことで絹かわなすの魅力を深く理解し、その可能性を最大限に引き出せるメニューを考案しています。
7月30日から始まるGEMSフェアで、絹かわなすがどんな特別メニューとして登場するのかますます楽しみですね。
愛媛食材の産地訪問を通じて、シェフたちが愛媛県で育まれている食の魅力を再発見し、生産者の方々の努力と素晴らしさを実感しました。
いよいよ、7月30日から始まる「食べて地方創生」GEMSフェアを楽しみにしていてください！
JAえひめ未来さん
1691年の別子銅山の開坑とそこから派生したさまざまな産業によって発展し、北に瀬戸内海、南に急峻な四国連峰を望む自然豊かな町、愛媛県新居浜市(別子山を除く）と石鎚連峰に源を発する加茂川が中央部を流れ、豊かな水源を持つことから古来より「水の都」として発展し肥沃な平野にある愛媛県旧西条市を管内としています。
豊かな自然と清らかな水に育まれた米や絹かわなす、春の七草、伊予美人など数多くの作物を栽培しています。
GEMSフェアに向けたシェフたちの愛媛食材探究の旅は、食材に対する情熱と愛情を深める貴重な体験となりました。
これからどのような料理が誕生するのか、期待が高まります。
実際のフェアでのお食事を楽しんでください！
