食のプロフェッショナルたちが体験した美味しさと品質の秘密「GEMSのシェフが行く！」第2弾
7月末から開催予定の野村不動産コマース主催、「食べて地方創生」GEMSフェア。詳細の発表に先駆けてGEMS飲食店の著名なシェフたちが実際に産地を訪れ、その食材の魅力を追求する新しい試み、「GEMSのシェフが行く！」が始まりました。
この連載では、愛媛県の各地で出会った食材とシェフの感動を全3回に渡ってお届けします。第2弾となる今回の舞台は、畜産・水産事業を手掛ける「株式会社ビージョイ」さんです。
なお、本連載で紹介する食材は、地方創生フェアの特別メニューで登場予定！詳細の発表をお楽しみに！
・前回の記事
独自開発のエサと愛情で養殖真鯛が進化。 「GEMSのシェフが行く！」第1弾
今回参加したシェフのご紹介
＜GEMS大門＞
-
「チッチファンタスティコ」古賀さん
-
「ビストロガブリ」岡田さん
＜GEMS三軒茶屋＞
-
「富士屋本店グリルバー」児玉さん
-
「リザラン」金子さん
-
「サンチャモニカ」山内さん
GEMSシェフのビージョイ訪問
GEMSのシェフたちが訪れたのは「株式会社ビージョイ」です。
株式会社ビージョイは、大規模な農場（養牛・養豚・養鶏）や食肉処理加工工場を有し、生産から加工、販売まで一貫して手がける畜産・水産事業を展開しています。
さらに、食品分野にとどまらず、外食産業やホテル事業、福祉、温泉・宿泊施設、ショッピングモール、レジャー施設、常設ミュージカル劇場など、多岐にわたる事業を展開しています。
案内役の担当者がシェフたちを温かく迎え、加工工場へ案内しました。
衛生管理と品質への取り組み
見学前には帽子（ネット）やマスクを着用し、髪の毛などが食品に入らないように注意が求められ、工場内では手洗いやアルコール消毒はもちろん、入退室管理や体調管理なども厳重に行われました。
シェフたちは、店舗に届けられる前の徹底した衛生管理の現場を確認できたことで、
「これでより安心してお客様に提供できます」と話していました。
解体工場に入ると、まず目に飛び込んでくるのは2台の大きな計量機と次々にお肉を袋詰めする自動包装機です。
驚くほどのスピードと正確さで解体作業を行っている様子に、シェフたちは目を丸くして見入っています。
富士屋本店グリルバー 児玉さん「私たちにとっても、料理に使う食材がどのように加工されているかを知るのは貴重な機会です。こうして食材が手元に届くまでの工程を理解することで、従業員の方々の技術と努力に対する感謝が深まります」
続いて、愛媛県の畜産研究センターが5年がかりで開発したブランド豚「愛媛甘とろ豚」の加工場へ。
ビージョイ担当者「県独自に研究した専用配合飼料と飼育マニュアルに基づいて飼育されたなかから、厳しい基準を満たしたものだけが『愛媛甘とろ豚』として選ばれます。
県内産裸麦を加えた餌で育て上げられた愛媛甘とろ豚は、脂身に甘みがあり、口どけが良くて臭みがないのが特徴です」
サンチャモニカ 山内さん 「そのような厳しい基準があるからこそ、愛媛甘とろ豚の品質が保たれているんですね。この甘とろ豚を使った料理を通じて、愛媛の食材の素晴らしさをより多くの人に知ってもらいたいですね」
工場では愛媛県が誇るブランド牛・伊予牛「絹の味」も取り扱っており、手にとって見せてもらいました。
チッチファンタスティコ 古賀さん「この柔らかな肉質と美しいサシを活かした新しいメニューを考えるのが楽しみだな」
ビージョイ担当者「我々もとても楽しみです！古賀シェフのアイデアで、伊予牛をもっと美味しく味わってもらえる料理をぜひ作っていただきたいです」
工場内で最後に案内されたのは、ウインナーやハムなどの加工品製造エリア。
ビージョイ担当者「愛媛甘とろ豚を使用した製品は、特に人気があります。伊予ウインナーや松山ウインナーは、選び抜かれた原材料を使用し、時間をかけてじっくりと熟成させることで食感や風味が楽しめる製品です」
地元レストランで味わう愛媛甘とろ豚
見学が終わると、シェフたちはビージョイの甘とろ豚が提供されるレストランへと足を運びました。
ここでは、ビージョイが誇る新鮮な食材を使った料理が振る舞われています。
リザラン 金子さん「美味しい！愛媛甘とろ豚の旨味がしっかりと感じられるし、肉質が良くて本当にジューシーですね」
ビストロガブリ 岡田さん 「肉の旨みと脂の甘味のバランスが良くてすごく美味しい！
GEMSフェアでは、地元愛媛の食材を堪能できるメニューを提供したいので、ビージョイのウインナーやハムをメインに据えた料理を考えてみたいな」
シェフたちはビージョイの熱意ある取り組みと素晴らしい食材を通じて、新たな料理のアイデアを得て帰路につきました。
株式会社ビージョイさん
創業1950年（昭和25年）家畜飼料の販売からスタートし、順調に事業を拡大して現在ではグループ売上高（年商）400億円を超えるまでに成長した企業です。
オリジナルブランド商品の確立や県産ブランドである「媛っこ地鶏」「愛媛甘とろ豚」を販売推進するなど、愛媛にとどまらず、日本の畜産、食肉業界のさらなる発展に貢献しています。
GEMSフェアに向けたシェフたちの愛媛食材探究の旅は、食材に対する情熱と愛情を深める貴重な体験となりました。これからどのような料理が誕生するのか、期待が高まります。
実際のフェアでどの食材が提供されるかは現在検討中！
次回の訪問先は「沢井青果」さんです。お楽しみに！
